マジックピンボール

イースト研究室 02 イーストの活用方法

イーストのつくり方

  • あずまくん

    イーストはどうやってつくられているの?

  • こうぼんぬ

    (私たちは自然由来の生き物だから、)
    つくられるというよりも、たっぷりの栄養で増やしてもらう、というのが正しいかな。

イーストのつくり方

イーストの製造工程は、一般的な食品製造とはかなり異なり、「培養」が中心です。培養とは、イーストが繁殖するのに適した温度や栄養分、酸素などの環境を整え、効率良く増やすこと。つまり、イーストを製造することは、パン酵母の生命活動を人の手で助けることだといえます。

【種菌の培養】

自然界に存在するさまざまな酵母のうち、パンづくりに最も適した良質な酵母を種菌に用います。この種菌を試験管やフラスコ内で培養し、ある程度増やします。後の培養工程で大きな培養タンクへ移し、さらに増やしていきます。

【原料調製】

さとうきびから採れる糖蜜を、加熱殺菌処理した後にイーストの増殖に適した濃度に調製し、培養液をつくります。糖蜜はイーストの主原料といわれますが、厳密にいうと糖蜜は、製品の原料というよりもイーストを培養するための栄養分にあたります。

【培養】

イーストが活性化する温度、pHの環境に整えた大型タンクで種菌を本格的に増やします。タンク内に酸素と培養液を送り込み続けることで、種菌は10時間で10倍以上にも増殖します。100~200m3のタンクで、一度に10~20トンものイーストを得ることができます。

【遠心分離】

増殖したイーストを遠心分離機にかけ、培養液から分離します。さらに、取り出したイーストを何度も水洗いして不純物を取り除き、クリーム状にします。

【脱水】

クリーム状にしたイーストを脱水機に入れ、水分を取り除きます。

【排水浄化処理】

培養と遠心分離、脱水の工程で生じる培養液などの排水は、浄化設備できれいにします。

【成型・包装】

脱水後のイーストを成型機にかけ、1個を500gに成型して包装します。

【ドライイースト】

脱水後のイーストを乾燥させて顆粒状にすると、ドライイーストになります。

【出荷】

包装したイーストを冷蔵庫で冷やし、パン酵母が活動しない5℃以下の状態を保って出荷します。

イーストの利用

  • あずまくん

    イーストって、パンづくりのほかにも使い道がある?

  • こうぼんぬ

    健康機能食品や、バイオ分野でも活躍しているのよ!

イーストの利用

イーストは、その種類によって、食品・飼料・バイオといったさまざまな分野に利用されています。また、酵母に含まれる成分を抽出して有効利用する研究も各方面で進んでいます。
 オリエンタル酵母は、長年培った高度な技術とノウハウを活かし、イーストを中心とした多彩な酵母製品を開発・提供しています。