マジックピンボール

発酵種とは

現在、パンの多くは小麦粉・水・塩・イースト(パン酵母)などを主原料としてつくられます。
イーストの工業生産が始まる前は、穀物や果物に付着している酵母を培養した発酵種や、酵母が含まれる発酵したパン生地の一部を使用していました。イーストでパンを膨らませる現在の製パン方法では、発酵種は必須の原料ではありません。しかし、かつての製パン方法がそうであったように、発酵種を加えることで、独特の風味・食感と一味違ったおいしさをパンにもたらすことができます。これが、発酵種の大きな特徴です。

発酵種の起こりと役割

かつて、発酵種はパンづくりで生地を膨らませるために必須のものでした。
イーストの量産が始まり、ヨーロッパでは19世紀後半、日本でも昭和初期の1920年代から、発酵種に代わってイーストがパン生地を膨らませる役割を担うようになりました。
しかし現在も、ヨーロッパ・アメリカでは発酵種が盛んに使われています。発酵種を使うことでパンの香りや旨味、おいしさが増すことを経験的に知っているからでしょう。
また、ヨーロッパでよく見られるライ麦粉を使ったライブレッドにおいて、発酵種は生地のまとまりを改善するという重要な働きをしています。
日本には、香りや旨味だけでなく、食感の改善や防カビ・防菌効果など、さまざまな特徴を持つ発酵種があり、目的に応じて使い分けることができます。

発酵を担う微生物

1. 酵母 :主に風味の付与

発酵種に含まれる最も一般的な酵母はSaccharomyces cerevisiae S. cerevisiae)です。製パンに使用するイーストの属種もS. cerevisiaeです。

酵母(S. cerevisiae ):電子顕微鏡写真

乳酸菌によって生成される有機酸が雑菌の繁殖を防ぎ、酵母が働く環境を整えます。酵母は糖を利用して、付随的に炭酸ガスを発生させながらエタノールをはじめとするさまざまな風味成分を生成します。発酵時間を長く取ることで、パンの風味がより豊かになる発酵成分が生成され、パンの風味に大きく寄与します。

2. 乳酸菌 :雑菌の繁殖防止・風味形成・食感改善

乳酸菌はその名の通り、乳酸を多量に生成する細菌の総称です。発酵種に含まれる三大メジャー乳酸菌は、Lactobucillus brevis、L. plantarum、L. sanfranciscensisです。
乳酸菌は発酵種をつくる過程でさまざまな成分を生成します。中でも風味に強く影響を与えるものが、乳酸や酢酸といった有機酸です。最も多く生成される乳酸は、ほとんど香りがなく、比較的マイルドな酸味を呈します。一方、酢酸はツンとした刺激的な香りと酸味を呈しますが、旨味を増強するなど、パンの味や香りを大きく左右します。
これらの有機酸を乳酸菌が生成することで、パンに防カビ・防菌効果を付与するとともに、生地の伸展性や食感に影響を与えます。
このように、乳酸菌の多様な機能を活用することで、酵母だけでは成しえないさまざまな効果をパンにもたらすことができます。

乳酸菌(L. brevis):光学顕微鏡写真

世界の発酵種

世界には、長年にわたって植え継がれ、現在もつくられている発酵種が存在します。発酵種はその土地の穀物と微生物をうまく利用してつくられており、発酵にかかわる原料や微生物によってそれぞれ特徴があります。日本にも、長年植え継がれてきた伝統的な発酵種が存在します。

サワー種

パン生地を放置すると、生地中の乳酸菌の働きによって生地が酸味を帯びてきます。サワー種は、この酸を豊富に含み、かつ自然の酵母や乳酸菌が生きたまま濃縮されている発酵種。小麦粉やライ麦粉といった発酵種の原料や気候風土によって生育する菌が異なるため、世界中にさまざまなサワー種が存在します。ライサワー種のように原料名がつくものや、サンフランシスコサワー種のように産地名がつくものがあります。パンの風味改良、生地の改善、保存性の向上などに効果を発揮します。

パネトーネ種

サワー種の一種。北イタリアのピエモンテ州で植え継がれイタリアの代表的発酵菓子のパネトーネをつくる際に使用される発酵種。発酵菓子だけでなく、さまざまなパンに特有の風味や食感を付与します。

果実種

果実の発酵液(果実酒)を利用した発酵種。果実が熟して甘味を増すと、果皮に付着した酵母によって糖分が分解され、皮も果肉も液状となって独特の甘酸っぱい香りを生じます。ヨーロッパでは古くからお馴染みのパン種です。

ホップス種

イーストの普及以前には、酒種と並んで最もポピュラーだったホップス種。ホップの煮汁にジャガイモなどのでんぷん質を加えてつくられます。パンに抗菌力を与え、保存性を高める効果があるほか、パンに、クラストカラーと呼ばれるやや赤味を帯びた色とホップ特有の苦み、イースト臭のない淡泊なフレーバーを与えます。

酒種

清酒製造の工程を応用してつくられる発酵種。酒種は、どぶろく状の白濁した液体で、清酒に近いアルコール臭と酸味、苦味、渋味をもつのが特徴です。用途としては酒種あんパンが有名で、薄い表皮と、清酒を思わせるほのかな香り、しっとりとした食感を与えます。

ルヴァン

厳選されたフランスのルヴァン由来の乳酸菌と酵母を使用したフランス伝統の発酵種。
パンに風味、旨み、コクみ、味の広がりを与えます。
フスマ臭のマスキング効果も発揮します。

発酵種の使い方

普段のパン・菓子づくりに添加するだけで、長時間発酵させた香り・旨味などを簡単に付与することができます。また、発酵種を添加した生地を長時間発酵させることでさらに風味を高めるなど、アイデア次第でオリジナリティを出すことができるのも発酵種の魅力です。また、複数の発酵種を組み合わせることで、生地のバリエーションを増やし、差別化することもできます。

商品紹介

本格パン種・発酵風味液でワンランク上のパンづくりを。

本格パン種シリーズ

北イタリアの伝統的な発酵種。甘くまろやかな酸味としっとりとした至福の口当たりを付与します。

本格パン種シリーズ

ライ麦・小麦などを発酵させた発酵種。フランス由来の活きている乳酸菌と酵母を多く含み、パンの風味を豊かにします。

旨味向上に寄与する発酵風味液

旨味を付与する発酵風味液。アミノ酸を豊富に含み、香ばしさと発酵風味を付与します。

食感改善に寄与する発酵風味液

乳酸菌による発酵代謝物の効果で、サックリとした食べごたえのある食感と上質な口溶けを付与します。

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